Hun lach klinkt van zo ver ...

De eenvoudige mensen van destijds droomden van een haf-en-een-snap in een broodjes-met-vlees-winkel: het toppunt van overdaad. Misschien komt een of andere professor over een paar honderd jaar nog eens op het lumineuze denkbeeld een van zijn studenten terug te sarren met de opdracht: ' Schrijf eens een dissertatie over het ontstaan en de verbreiding van winkeltjes, waar ze in het begin van de twintigste eeuw broodjes met gezouten runderborst over de toonbank verkochten.'' Die veronderstelling is niet zo absurd. Er bestaat immers al een boek over de eet- en drinkgewoonten in de zestiende eeuw: en wie op het geverfde linnen in het Rijksmuseum ziet, hoe de behaarde en besnorde schutters van destijds hebben gemaaltijd, vergeet, dat die vreetzakken hebben lief en kiespijn gehad, en dat ook hun biografie kan worden samengevat in de beroemde zin: ze werden geboren, ze leden en ze stierven...

In de broodjes-met-vleeswinkel snijdt een rondom overbloezen-de man in een witte jas mager pekelvlees in vliesdunne plakjes, die hij tussen een al dan niet knappend fijntje van vers brood legt, zó, dat de plakken vlees als royale overgordijnen aan alle kanten omlaag hangen. Dat is dan een broodje gewóón.

Een variant erop is een broodje half-om. Dat is een gemengd huwelijk tussen gekookte lever en vlees, samengebonden door brood, en, zoals het in een hachelijke echtverbintenis behoort, extra pikant gemaakt met een kwak mosterd. Zuidema, in de Warmoesstraat naast Kras, is beroemd door een bijzondere specialiteit, die dan ook zeer toepasselijk 'broodje Zuidema' heet. Het is een mésalliance tussen pekelvlees en grove worst. Tussen runderborst en runderworst moge dan een gemeenschap des vlezes bestaan, de kruising Zuidema is slechts door geoefende liefhebbers hogelijk te waarderen.

128