Voordat ik het vergeet

Er zijn ook kopers, die, met dezelfde persoonlijke en exclusieve voorkeur voor onderdelen van een vis, weten, dat privileges betaald moeten worden. 'Bloemie, beb je 't voor me bewaard?' Bloemie kijkt de koopster aan.

'U bent die vrouw, voor wie ik altijd een heilbotkop moet bewaren. Ik heb drie heilbotten gehad van de week en de mooiste kop heb ik voor U op ijs gelegd.'

Kenners, maar alleen zij, weten, dat van alle vissen heilbot het lekkerst is en dat van de heilbot de kop weer smakelijker is dan iets anders. Een goede lekkerbek betaalt dus graag wat extra.

Er zijn veel gourmands in de buurt met zeer persoonlijke voorkeuren. De 'poonzen' van leng of kabeljauw zijn de kraakbeen-achtigc delen, die gekookt een uitgezochte lekkernij vormen voor degenen, die weten wat goed is in de schepping. De koppen van gezouten zalmen zijn afgekookt in water een verrukkelijk hapje. Wie geen kenner is koopt grote dikke schol, zonder te vragen of er kuit in zit. Een kenner koopt nooit grote schol, die de kuit nog bij zich heeft, want dan is het vlees van de vis week en zacht, en snij-schol moet hard in de pan bakken. De niet-kenners kijken alleen naar het uiterlijk van de vis. Of dat vol en rond glimmend is. Dat weten de visverkopers óók. Hoe kunnen ze een schelvis, die slap en lamlendig en broodmager op de plank ligt te vergaan, een gezond uiterlijk hér-geven? Zij roepen de techniek te hulp. Zij dragen een ijzeren blaaspennetje met spitse punt in de zak. Dat pennetje werken zij in de aars-opening van de dode schelvis. Het beest wordt volgeblazen met lucht, en de opening met een draaiende beweging afgesloten. Nu ligt er een mooie, ronde, vette schelvis. Wonderlijk, het is net alsof het uitgebluste visse-oog een

77