Amsterdam, je hebt een zoute smaak

baker bereddert de boel. Zo'n baker is meestal een bazig en altijd een verwend schepsel, ze verwent zichzelf. Als zij, de baker, zo'n trek heeft in gerookte zalm, dat het water haar langs de tanden loopt, gaat ze naar de kraamvrouw en zegt: ⁴Zou u geen trek hebben in een lekker plakje gerookte zalm?'

'Nou en of,' zegt de kraamvrouw.

En dan zegt de baker later tegen de kraamheer:

'Wat ik zeggen wou en liegen niet... uw vrouw, gezond

zal ze blijven, had vanochtend zo'n verschrikkelijke trek in

gerookte zalm, dat ik dacht: ik zal het toch eens tegen u

zeggen als u thuis bent.'

Dan moet zo'n man zijn stand ophouden. Hij koopt een ons gerookte zalm bij de Goede. De kraamvrouw krijgt een paar plakjes, en de baker zorgt, dat ze zelf niks tekort komt. Gerookte zalm: baker-eten.

Maar alle zalm is geen Rijnzalm. De Goede verkoopt voor ongekende bedragen per week aan gezouten niet-gerookte zalm. Dat is vuurrode zalm, die in de buurt van de Oostzee wordt gevangen. De Polen kuipen die zalmen in grote vaten, een kwak zout erop en dan gaan ze de wijde wereldin. Gezouten zalm is verhoudingsgewijs niet zo duur, en soms zeer smakelijk, maar je moet wel een kenner zijn om de goede stukken te kunnen bemachtigen. De Goede snijdt dunne vliesjes en aan de bovenkant van elk flentertje blijft een zilverig stukje huid met schubben zitten - dat weegt mee. Slechts op twee plaatsen bezit zo'n Oostzeezalm vlees, dat de moeite van het eten waard is. De wammen zijn mals en vettig. Die worden dan ook duur verkocht, en de geboren zalmeter laat die stukken niet in mootjes, maar in blokjes

in