Amsterdam, je hebt een zoute smaak

verandert. Pas als de vis zelf is verkocht, komt de lever vrij voor de verkoop. Er zijn vele liefhebbers voor een goede lever. Ze kunnen wel losse levers kopen, kilo's tegelijk zwemmen in een oude teil, maar de ware gourmet lust slechts lever, die hij zelf heeft zien lossnijden. Er drentelen dus altijd een aantal mensen door de steeg, die op een verse lever uit zijn. Ze kunnen een uur of langer van stal naar stank en van winkel naar stinkel slenteren, altijd houden ze vis in het oog, waarin de begeerde lever zit, hun lever. Is de vis vrijwel verkocht, dan schieten ze als een albatros op de prooi neer. 'Wat kost die lever?'

'Hij is alleen te koop, als u die paar mootjes vis erbij neemt.'

'Goed, wat kost me dat?'

'Ik zal het mooi met u maken, omdat u een vaste klant bent.'

Maar er zijn meer treuzelenden, en ook zij lopen de steeg op en neer. In de winkel van de Goede specialiseert men zich in alles wat zout is. Zoutevis, die niet erg in trek is. Zoute lippen en kelen van kabeljauwen, de kopers voor dat armoedige spul komen van de Haarlemmerdijk of uit de Jordaan. Gesneden elft, haring en bokking. Behalve laag-bij-de-grondse vis verkoopt de Goede echter ook het edelste : gerookte zalm. Goudgele Rijnzalm in een speciale rokerij gekleurd en op smaak gebracht. Gerookte zalm noemt men in de steeg baker-eten; en ook die naam heeft een historische verklaring. Gerookte zalm is een luxe delicatesse, die veel door kraamvrouwen wordt genuttigd. Maar hoe gaat dat in een huishouding? Moeder ligt in kimpet en de

110