Amsterdam, je hebt een zoute smaak

snijden. Wamblokjes zijn verrukkelijk. De nek van zo'n Oostzeevis is echter ook vet, niet zo mals weliswaar als de wammen, maar toch veel weelderiger in de mond dan de rest van de vis. Bovendien, zo'n nekje kost niet veel extra. Er zijn dus altijd liefhebbers, die op een nekje loeren. Ze moeten geduld hebben. Als hongerige honden (maar zij hebben meer zelfbeheersing dan zo'n stom beest) staan ze voor de toonbank van de Goede. Urenlang. Net zo lang, totdat de nek aan de beurt is. 'Die nek heb ik besproken, al twee uur geleden.' Maar dikwijls komt het voor, dat de Goede zegt: 'U hoeft echt niet op een nekje te wachten. Al mijn nekjes zijn verzegd, al drie dagen geleden. Tot aan overmorgen heb ik geen nekjes.'

Meer in trek nog dan de nekken zijn de koppen van de gezouten Oostzeezalmen, maar dat is wel een gerecht voor fijnproevers. Over de gehele wereld weten de genieters, dat de kop van de vis smakelijker is dan de vis zelf. Nou, en dan zullen ze het in de steeg niet weten! De kop van een heilbot bijvoorbeeld brengt er per pond meer op dan een pond heilbot; er zijn gezinnen waar 's avonds een grote terrine vol vis op tafel komt, dat is een heilbotkop van acht pond, en daar eten vader en moeder en een nest kinderen zich de buik aan vol; het is een eten, dat je nooit vergeet, wie in zijn jeugd heilbotkop at, kan, volwassen, 's nachts wakker worden met een verlangen naar een jong kopje. En zo is het nu ook met de koppen van gezouten Oostzee-zalm. Je moet ook dit gerecht leren eten. Het is een schotel, die op de ochtend van de Sabbath het lekkerst smaakt. Waarom? Niemand heeft dit mysterie ooit kunnen door-

112