Amsterdam, je hebt een zoute smaak

bewoners en de neringdoenden stuk voor stuk op te sommen met hun eigenaardigheden. Punctueel en precies als een oud schilderij. Maar nooit zou zo'n schilderij volledig zijn, als de klanten, zelf figuren van het eerste plan, niet behoorlijk uit de verf kwamen.

In die jaren zijn vrijwel alle Amsterdammers deskundige kenners van zeevis. Die naar de Vissteeg gaan, vormen echter een topklasse van zeer grote omvang. Zij kennen de foefjes van de handige kooplui, maar nog beter kennen ze de middelen tot ontmaskering.

Schelvissen, rode ponen, leng en kabeljauw, in het algemeen elke soort rondvis, komt in die dagen nooit gestript aan de markt. Omdat de beesten op stal een indruk van gezondheid en moddervetheid moeten maken, beschikt de visvrouw over een listig blaaspijpje. Dat steekt ze, ongezien door haar klanten, in de aarsopening van de vis, en dan blaast ze netzolang totdat het beest rond is als een aankomende luchtballon. Maar er zijn klanten... die lopen langs de stallen met een stopnaald verscholen in hun hand, en als die smuigerds een vis keuren, prikken ze eerst in de aars van het beest. De diender zegt, dat de keuringsdienst het opblazen van vis streng verbiedt. Opblazen is niet hygiënisch. Maar met zulke nieuwerwetsigheden houdt de steeg zich niet op. Eenmaal verkocht wordt leng of kabeljauw ter plaatse geopend, wat er aan darm- en galsmeerlapperij in zit, wipt de koopman met een snelle beweging in de drek-emmer, maar de lever blijft aan de vis vast. Die ligt melkwit en fris over de opening in het vissenlichaam. Een mooie lever is het ponum, het gezicht, van de vis. De lever wordt nat gehouden; stel je voor dat hij verdroogt en van kleur

109