Amsterdam, die groote stad

Ouder zijn waarschijnlijk de eenvoudige eethuizen, die de Amsterdammers ordinaris noemden (van ordonner — bevelen, bestellen). Tot ongeveer een veertigtal jaren geleden was er nog een in de Nes: De Gouden Bal. Van betrekkelijk ouden datum waren de Gaarkeukens in de Nes, de Utrechtschedwarsstraat enz. Zij waren, als schrijver zich niet bedriegt, stichtingen van de Maatschappij tot Nut van het Algemeen. Men kon er voor ongeveer dertig cents een eenvoudigen, doch goed toebereiden maaltijd krijgen. De gasten waren veelal ongehuwde beambten, kantoorbedienden en ook wel arbeiders. Maar er kwamen ook heel wat jonge kunstschilders, literators en bohémiens, wier middelen bezoek aan betere eetgelegenheden niet toelieten. Het ging in de gaarkeukens dan ook gewoonlijk lustig toe.

Maar Amsterdam kende, en kent nog, heel wat restaurants van lageren rang: de schaftkelders en schafthuizen, alsmede de eethuizen van den Volksbond tegen Drankmisbruik. Men vindt ze gewoonlijk in de buurt van markten, los- en laadplaatsen van de binnenvaart en op andere plekken waar veel losse arbeiders zijn. Zij zijn te herkennen aan de schotels gebakken bot of bokking, schalen eieren e.d., als lokvogels voor het venster geplaatst.

Er zijn ook open-lucht-restaurants, de tentjes, waar voornamelijk haring, altijd „nieuwe Hollandsche maatjes”, wordt verkocht, doch ook zuur-waren, voornamelijk groote augurken, „zure bommen” genaamd, verkrijgbaar zijn. Men kan daar de haring in mootjes gesneden krijgen en alsdan met gesneden ui gekruid genieten. Doch de meest toegepaste methode is, de haring bij den staart te vatten, den arm omhoog te brengen en het vischje rechtstandig in den mond te laten verdwijnen. Er zijn ook op sommige marktpleinen stalletjes, waar men mosselen, rauw en gekookt, kan eten — en alom in de stad vindt men de IJsco-wagentjes, alsmede wagen-tentjes, waar „consumptie-ijs”, doch ook chocolade en roomsoezen kunnen worden genoten. Sinds er echter op de grachten zoo goed als nooit meer wordt schaatsen gereden, is de voorganger van deze laatste, het koek-en-zoopie-tentje, uit het stadsbeeld verdwenen.

Tegenover dit uiterste op het gebied der spijziging staat het andere: het super-restaurant, waar de leer van Brillat-Savarin hoogste wet is.

Het eerste van dezen aard was het Restaurant Riche, op het Rokin, dat in het tijdperk van de meergenoemde wereldstad-aspiraties werd gesticht. Hier heerschte de verfijnde Fransche kookkunst. Er was trouwens alles Fransch, directie en bediening incluis; men moest er dan ook Fransch spreken. Aanvankelijk bleef dit restaurant een unicum, doch na eenige

301