Amsterdam, je hebt een zoute smaak

vriezen van etenswaren is een onbekende wetenschap; dit zijn immers pas de twintiger jaren. De vis reist van IJmui-den naar de mensenmagen in manden, waarin blokjes ijs de holletjes en hoekjes hebben gevuld. Verse vis ('ze komen zo uit zee') verspreidt een prikkelende zoute geur van helder zeewater en wellustig vlees. Zo stelt een kabeljauw zich de hel voor. De schelvissen liggen op grote hopen, daarnaast verrijst de berg kabeljauwen, die Rabelais zich voor zijn gulzige reuzenkinderen heeft gedroomd. De heilbotten, groot en breed als vloermatten, zijn zó geëtaleerd, dat hun witte kanten het vroege daglicht weerspiegelen, de glanzingen van het vet schijnen transparant door de huid. De gemarmerde makrelen doen vreemd en onwezenlijk aan in de Hollandse atmosfeer, zij dragen met zich mee de glans van tropische zeeën, waar de golven blauw zijn en de lucht zo teder is als balsem. De botten en schollen leven nog, ze vechten een wanhopige doodsstrijd, hun iriserende oogjes puilen uit de kassen, de stomme martelaren betalen met hun stuiptrekkingen voor de specifieke smaak van de Amsterdammers, die geen gestripte schollen of botten lusten, want welke kenner eet er nou vissen lijken? De soggerim, de handelaren uit de steeg, kopen met kennis en voorzichtigheid. Het is een ongeschreven wet, dat in de Vissteeg 's avonds nooit vis mag worden overgehouden. Elke avond moet het pakhuisje leeg zijn, en elke ochtend moet er verse vis op de stallen en kramen liggen. Liever tien vissen te weinig dan één teveel. Vishandelaren, die niet in de steeg hun negocie drijven, kopen veelal aan de De Ruyterkade in Amsterdam, waar de Urkers, van de Noordzee op weg naar huis, hun vangsten lossen. Die vis

99