Amsterdam, je hebt een zoute smaak

gronden. De zoute koppen worden gewoon te water gegooid in een wijde pan, en als ze gaar zijn, worden ze gloeiend heet zo uit hun eigen vocht gegeten, ze worden eigenlijk gezogen, want je kan het dril en kraakbeen moeilijk kauwen.

De steeg heeft nog een derde lekkernij in voorraad, maar wie daarvan wil meesmuilen, moet wel tot de binnenste kring van de selecte groep der ingewijden behoren. Toen God de vissen schiep, heeft hij de anatomie van leng en kabeljauw op een vreemde manier georganiseerd. Behalve ingewand en lever herbergen die lange lijzen een soort kraakbeenachtige slokdarm-maag, bijna net zo lang als het beest zelf en dat kan soms twee meter zijn. Ingewijden noemen die lange stijve hemden poonsen. Waarom? Ook dat weet niemand meer; koeiemagen worden eveneens poonsen genoemd, maar dat kan een verbastering van pens zijn. Hoe het ook zij, de poons van een goede leng is zijn gewicht in zilver waard. De pijp moet eerst goed worden schoongemaakt en met lauw water nagebroeid. Dan gaan een stuk of wat van die toeters in de pan met zout water, totdat ze gaar zijn. Het gerecht zou de kenners aan inktvis doen denken, als die kwalachtige beesten in de steeg bekend waren, maar dit is de steeg anno de twintiger jaren en er bestaan nog slechts weinig Spaanse restaurantjes in de stad. Omdat de steeg een onweerstaanbare aantrekkingskracht uitoefent op iedereen die niet van plan is van de geeuwhonger te sterven, staan overal tussen de karren en op de hoeken van Breestraat en Waterlooplein de vrouwen, die hun koopwaar uit een hengselmand leveren. In het najaar staan er Jordaanse moeders met zwarte vingers van het

115