Voordat hij het vergat (bloemlezing)

verbintenis behoort, extra pikant gemaakt met een kwak mosterd. Zuidema, in de Warmoesstraat naast Kras, is beroemd door een bijzondere specialiteit, die dan ook zeer toepasselijk 'broodje Zuidema' heet. Het is een mésalliance tussen pekelvlees en grove worst. Tussen runderborst en runderworst moge dan een gemeenschap des vlezes bestaan, de kruising Zuidema is slechts door geoefende liefhebbers hogelijk te waarderen.

Elke eetwinkel bouwt zijn reputatie op zijn bijzondere lokspijs en klokspijs. Cohen in de Damstraat bezit het geheime recept van gebakken schelviskuitjes. Het hele jaar door slijt hij broodjes met vlezen in allerlei vormen en con-cocties, maar als het najaar op de kalender verschijnt, gaat het propere winkeltje geuren naar gebakken schelviskuitjes. Het geheim van het recept schuilt voornamelijk in de kleinheid der kuitbroekjes. Zegt meneer Cohen met kennerstrots:

'Hoe kleiner het kuitje, hoe fijner het visje.'

Hij kookt de piepkleine brokjes eerst, net tegen gaar aan, laat ze goed koud worden en bakt ze daarna in boter. Ze worden gloeiend heet uit de pan tussen fijntjes gegeten.

Zit een man in de winkel van Cohen schelviskuitjes te verzwelgen.

'Geef me nog een broodje kuitjes.'

Hij eet vijf broodjes, of tien of honderd, het is zonder dubbele boekhouding niet meer bij te houden. De man is een kuitjesafgrond, bodemloos. Hij maakt zijn vest los.

'Geef me nog een broodje kuitjes.'

Hij maakt de bovenste knopen van zijn broek los.

'Geef me nog een broodje kuitjes.'

Hij is nu in het euphorische stadium aangeland. Hij gaat prinsheerlijk zitten boeren.

Zegt meneer Cohen verontwaardigd:

'Meneer, zoiets kunt U toch ook niet bij Americain op

¹ '3